新化扣肉

新化扣肉是湖南新化地区逢年过节和婚丧嫁娶宴席上必备的传统大菜，讲究色香味形俱佳。新化扣肉选用带皮五花肉为主料，肉质要求肥瘦相间、层次分明。制作时先将整块五花肉放入沸水中煮至五成熟，捞出趁热在肉皮上抹上老抽和茶油，使其上色并增加光泽。然后将肉块皮朝下放入油锅中炸制，油温控制在七成热左右，炸至肉皮起皱呈深棕色时捞出，放入冷水中浸泡约半小时，使肉皮回软并形成蜂窝状的虎皮纹理。泡好的肉切成厚薄均匀的大片，每片约一厘米厚，整齐码放在扣碗中。调味是关键步骤，需加入姜末、蒜末、腐乳汁、料酒、白糖、生抽和少许高汤，覆上耐高温的盘子或盖子，放入蒸笼中大火蒸制约两小时。蒸好的扣肉倒扣入盘，肉皮朝上，此时肉质酥烂、入口即化，肥而不腻、瘦而不柴，酱香浓郁。新化扣肉通常配以梅干菜或盐菜同蒸，咸菜吸收肉汁后滋味更加鲜美，是新化人记忆中最温暖的家常味道。

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